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El Capón

Con el nombre de capón en el llano en general, se conoció el marrano cerrero castrado. Era costumbre que al encontrar cerdos salvajes se le enlazara y luego de castrarlos se soltaban para que se engordaran. Así que cuando se encontraba un marrano capón, podía matarlo para aprovechar su carne y su manteca. El capón no tenia dueño porque habitaba sabanas comunales .

Sabían los llaneros que al marrano que castraba le hacían una señal en la oreja, pero no con el ánimo de quedar como dueño legitimo del animal.

También se le dice capón a la preparación que se hace de la auyama en algunas regiones conforme el siguiente procedimiento: Se baja una auyama de la troja de donde se almacena, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extrae las semillas, y luego se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo de carne seca.

Se pone la auyama así preparada junto a una hoguera hasta que se asa.

Galápago Castrado

Se mata la galápaga y se le saca un cuadrillo por la parte de abajo y por allí se le extraen las vísceras. Luego se rellena con un guiso de arroz, huevos, carne picada; condimentado con ese guiso, se rellena el galápago, se tapa y se pone a asar. A esto también se le llama carapacho.

Perico de huevos de gaviota o pericadas

Las gaviotas ponen en las playas y allí se recogen los huevos. Con ellos se hacen pericadas con el mismo procedimiento de los huevos de gallina. También se hace ponche para las personas débiles.

Abasute

Se puede hacer abasute de huevo de pescado o de carne de pescado. El abasute de huevo de pescado se prepara tomando una porción de huevos que se condimenta con ajo, cebolla, cominos y se le pone sal al gusto. Se revuelve bien y se hace una masa de la que se van tomando pequeñas porciones que son envueltas en hojas de vijao o de plátano para hacer unos pequeños bollos que se ponen a asar en el horno o en un brasero.

Con la carne de pescado se sigue un procedimiento similar y los trozos de carne condimentados se envuelven en las hojas que hemos dicho y se someten al fuego de la brasa de la hoguera o del horno.

El Tatuco

Se toma una guadua cortando trozos que tengan dos nudos. Se perfora uno de los extremos por el que se introduce carne de pescado sazonado con sal y de haber otros condimentos, se le agregan. Se abre un hoyo no muy profundo y los tatucos ya listos se colocan con la parte que fue perforada hacia arriba, se tapa el hoyo con hojas de plátano o de vijao y se le agregan la tierra suficiente para tapar y poner encima la madera con el que se hace la hoguera que ha de asarla.

El Palmiche

Se coge el trozo de palmito y se parte en pedazos pequeños que se cocinan en pura agua, para que se ablanden. Después se prepara un poco de manteca, cebolla y sal.

El palmito se come con otros alimentos como plato complementario. El Palmito se hace con la palma triste; la palma real o palma de agua también. Se utilizan para hacer palmito.

El vinete

Es el vino de palma que se saca de los tabiques que se le abren a las palmas de corozo o palma real, luego de derribarlas. Cuando tiene varios días la palma derribada, el licor es muy fuerte. El vinete de un día tiene parecido con la champaña, por eso se le llama champaña llanera.

El majule

Esta es una bebida un tanto espesa que se hace con plátano maduro.

Se cocinan los plátanos que están muy maduros y se dejan en una vasija tapada.

Los plátanos así tapados se fermentan de un día para el otro. Para procesarlos se le agrega agua y con las manos se descomponen hasta hacer una mezcla que luego se va a colar.

El resultado de este procedimiento es la bebida que se llama majule que entre más tiempo se deje más grados de alcohol tendrá.

Plátano paso

Este es un bocado que fue muy apetecido por los llaneros.

Se toman plátanos que estén pintones o maduros cuya corteza este sin rajaduras. Se pasa por legia cernida y se cuelgan a la intemperie.

La legía debe estar totalmente seca esta en punto de comer plátanos.

Cachapas

Esta es una arepita llanera que se hace de maiz tierno.

La mazorca se despoja de los granos tiernos y esta agua-leche con la cascarita del grano se pasa por un molino quedando una masa muy blandita a la que se incorpora un poquito de sal y azúcar o panela.

Ya en este punto, luego de preparar la plancha en la que se va a asar, con una cuchara se va extendiendo la masa sobre la plancha que se reviste de aceite, mantequilla, para que no se pegue. A medida que se va endureciendo se le va dando la vuelta.

Es un bocado exquisito.

Tungo

Los tungos se hacen de arroz y de maíz.

Con la harina se mezcla leche, agua, huevos, mantequilla, sal y azúcar al gusto, se le agrega un poco de supia que es el fermento que va hacer que la masa crezca.

Cuando la masa esta a punto se envuelven las porciones en hojas de maíz, vijao o platano en forma de cono y se meten en una olla con agua hirviendo.

Se dejan allí agregando poco a poco el agua que se va evaporando hasta que estén a punto de consumir.

Sancocho de pato pelón:

Cuando comienza el verano, las aguas se van calentando y reduciendo y los patos migratorios que allí llegan pierden las plumas largas por lo que no pueden volar.

Estos patos se engordan, circunstancia que los hace apetecibles. Se les llama patos pelones y se cogen corriéndolos; con ellos se hace un sancocho como el hervido de gallina.

Sancocho de huesos

El mismo procedimiento de los hervidos pero, en vez de gallina, se utiliza el hueso de espinazo o el hueso de rabo y se le pone como a los otros, yuca, plátano y topocho; se le agrega auyama y se le condimenta con sal; se acostumbra a servirse con plátano sancochado verde o maduro.

Las hayacas

Se pilan dos libras de maíz y se hierve hasta que se ablande para luego se molido hasta formar una masa blanda; se le hecha la carne de dos gallinas luego de estar picada; unas dos libras de cerdo también picadas; se le agregan de dos a tres libras de tomate picado, dos frascos de aceituna y un frasco de encurtido. Todo se cocina hasta que las carnes estén blandas; algunos condimentos y vinos se ponen al final.

Sobre las hojas de plátano suasadas se extiende la capa de masa de maíz y sobre ella se van agregando las aceitunas y encurtidos; a esto se le echa otra porción de masa de maíz para extenderla así hasta formar una especie de bollo alargadito de unos diez centímetros de largo por cuatro de ancho; la hoja envuelve más carne en condimentos y se amarra, para ponerlos a hervir durante una hora.

Se come con pan, arepa, plátano, etc.

Carne a la perra

En San Martín, Meta, se asa la carne de res en horno, luego de que se seleccionan las partes que se han de consumir, los trozos de carne convenientemente salados se envuelven en en pedazos del mismo cuero y se cierran con una costura a manera de zurrón.

Ya en el horno, se asa a fuego lento entre las brasa. Antiguamente el brasero se hacia en un hoyo para que la brisa no estorbara la cocción.

Este delicioso plato se acompaña con plátano maduro y yuca asados.

El ají comun no ha de faltar; la comida se puede cerrar con un masato de arroz muy claro y del mismo día de preparación.

El picadillo

Es una sopa que se hace a base de carne seca de res. Si el animal es viejo, la carne se deja por la noche entre aguasal, para que se ablande y suelte la sal que tiene.

Antes de echarla a ablandarse la ha picado en pequeños trozos. Se pone a fuego con plátano verde también picado en trocitos y a los 20 minutos se le echa yuca picada.

Se le va agregando cilantrón para darle algún sabor de aliño. Se le puede agregar orégano, pimentón y onoto.

Se combina con plátano maduro cocinado o con patacones (platono verde frito.)

El picillo

Como el picadillo, la carne se deja la noche anterior en agua y por la mañana se pringa o pasa por agua no muy caliente. Luego se pone a fuego lento a sancochar hasta que quede blandita y luego se pila.

prepara aparte un sofrito de cebolla larga, ajos, cebolla cabezona y pimentón que se agregan a la carne pilada cuando ya haya sido puesta al fuego en un caldero.

Se sirve con arroz seco aliñado con cebolla larga y ajos.

También se "trama" con platano o topocho verde cocinado.

Hervido de carne

Con carne fresca y hueso de cogote se pone la olla al fuego hasta que va soltando sustancia; se le va agregando sal, topocho verde y yuca, ademas de algún condimento a base de culantro.

Se acompaña con aji de leche.

Ají de leche

Se hierve la leche (1 litro), se envasa en un frasco grande y se le agregan sal y ají pimentón y chirere.

Al siguiente día se le saca el suero y listo.

Desayuno con gabán

El gabán se sancocha en tres aguas la noche anterior y por la mañana se frita con un guiso de mucho aliño. Se acompaña con plátano maduro cocinado. Estas aves zancudas casi nunca se cazan por tener poca carne y ser el adorno de los esteros y los cielos llaneros.

Caldo de chenchena.

La chenchena es una pavita ribereña de color pajizo y olorosa a pescado seco. Se cocina en una primera agua que se cambia. En seguida se pone nuevamente a hervir con mucha cebolla, ajo y onoto. Es un plato destinado como el pichón de torcaza, para enfermos y débiles.

Atol de sagu.

El atol es una crema preparada con arina de sagu, endulzada indistintamente con azúcar o con panela. Este alimento se le da a los enfermos y convalecientes.

Caldo de pichón

Es un alimento también para enfermos o personas débiles. Se sacrifican pichones de palomas caseras o de loros reales o simplemente pollos.

No se utilizan aliños, se pone a hervir el pichón en agua y se le agregan sal y un poquito de azúcar.

Chicha de arroz

Se ponen dos libras de arroz en remojo un buen rato. Después del cual se coloca bien escurrido, extendido para que se seque; al siguiente día se muele bien frió; con esa harina se prepara una masa espesa. Después que se cocina, se le pone dulce, pimienta de dulce y clavos de olor.

Envueltos de mazorca o tungos

Se muelen las mazorcas hasta que quede bien fina la masa; se agrega un pedazo de queso molido, un poco de manteca, huevos, dulce suficiente y un punto de sal. Se ponen a cocinar no menos de 2 horas.

Gofios

Se tuesta el maíz blandito y se echa en melado de panela; luego se pone a fuego lento hasta espesar. Se deja enfriar, luego de regarlos en una mesa, para cortar los trozos o bolas.

Del Folclor del Llanero - Miguel Ángel Martín. 1991